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Alimentación y hábitos alimentarios de la población en la Zona 1 del Ecuador: aportaciones a la identidad cultural andina y de América Latina
Ismael SARMIENTO RAMÍREZ, 1. Dr. Ismael SARMIENTO RAMÍREZ 2. Dra. Eugenia Eliza ANDRADE HERNÁNDEZ 3. Dra. Bella Romelia GOYES HUILCA 4. Dra. Florinda Edelina ZAMBRANO PESÁNTEZ 5. Dra. Patricia Mercedes CARRASCO PAREDES , 17/03/2016
 
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INTRODUCCIÓN

El fin del Proyecto de investigación: Comportamiento de la alimentación y hábitos alimentarios de la población en la Zona 1 de Ecuador: aportaciones al contexto andino y americano, ha sido contribuir a la identificación, revitalización y difusión de la alimentación y los hábitos alimentarios que caracterizan a la Zona 1 de Ecuador, resaltando aquellas comidas, platos y preparaciones que constituyen aportes a la identidad cultural andina y de América Latina; por tanto, su objetivo general es caracterizar la alimentación y los hábitos alimentarios de esta zona y resaltar sus principales aportaciones.

Hasta el momento de formulación de esta propuesta se han tenido aportaciones específicas nacionales e internacionales que analizan a la alimentación y los hábitos alimentarios, principalmente, desde el campo de la antropología cultural, con incursiones aisladas de otras áreas del conocimiento, como es la nutrición y la gastronomía, pero con muy poca inclusión de especialistas diversos en un mismo proyecto y con escaso reclamo participativo hacia los órganos de gobierno más vinculantes, tanto con el proceso de la investigación como con la socialización de sus resultados. En consecuencia, se está en presencia de una investigación interdisciplinar, en donde convergen las Ciencias Sociales y Humanísticas, la Salud y la Soberanía Alimentaria, más otras áreas del conocimiento.

Desde el punto de vista teórico-metodológico, ha de catalogarse como un estudio de larga duración por la extensión del tiempo histórico, los marcos geográficos inherentes y las realidades biológicas actuantes. Por tanto, es diacrónico y sincrónico: lo primero, porque analiza un fenómeno social a lo largo de diversas fases históricas, atendiendo a su desarrollo y la sucesión cronológica de los hechos relevantes a lo largo del tiempo; lo segundo, porque a su vez permite la observación de este mismo fenómeno en un momento dado de su evolución, en este caso, en el presente. Complementándose con aspectos tanto cualitativos como cuantitativos; conjunción que tiene entre sus objetos: lograr una mayor fiabilidad y efectividad operativa para garantizar la rápida inserción de sus resultados en la sociedad. Los principales conceptos a utilizar salen de la Antropología de Alimentos y de la Bromatología desde sus propiedades biológicas y nutricionales, al constituir parte esencial del estudio de los hábitos alimenticios desde perspectiva sociocultural, histórica y etnológica.

 

MARCO TEÓRICO:

Teniendo como base a los estudios de la alimentación, se registran importantes resultados a nivel internacional vinculados con los términos identidad cultural y herencia cultural. Contribuciones que van desde las individualidades a las generalidades de los pueblos, en ocasiones empleándose el método comparado.

Dentro del campo de la antropología de la alimentación destaca la contribución de N. Carrasco[1]; quien brinda una actualización bibliográfica y abordan la identificación y discusión de los procesos de construcción de políticas e intervención alimentaria en América Latina, desde una perspectiva de análisis del conocimiento científico en su contexto político de surgimiento y aplicación.

De forma prioritaria están las aportaciones que caracterizan a los diferentes grupos étnicos. Con relación a los indígenas destacan las contribuciones de J. Odette Pérez Izquierdo[2] y J. López García[3]; y, específicamente en Ecuador las de: V. D. Nazarea, J. Camacho y N. Parra[4], J. Pletre-Wurtz[5] y F. Guerrero[6]. De la América Negra: A. Valencia Llano[7] reflexiona en torno a la integración de este sector de la población en las sociedades andinas; M. J. Becerra y D. Buffa[8] dan a conocer algunas de las iniciativas institucionales desarrolladas hasta el 2006, que apuntan a diagnosticar y revertir, mediante diversas acciones, la exclusión, discriminación y la falta de oportunidades de las cuales resulta objeto la población afrodescendiente del continente. I. Sarmiento Ramírez[9] enfatiza en las llamadas «comidas de negros», como parte consustancial de la herencia esclavista en la culinaria y referencia determinadas asimilaciones y aportaciones que tanto los esclavos como sus descendientes hacen de la  dieta de su entorno más inmediato. También, son validas las contribuciones de A. José[10] y A. Albán[11]; este último realiza un estudio comparado entre comunidades afro-descendientes de los valles interandinos del Patía (sur de Colombia) y Chota (norte del Ecuador).

En materia de seguridad alimentaria, D. López Paredes[12], analiza los cambios fundamentales asociados a los procesos de globalización y modernización que, en diferentes periodos históricos, han llevado a una progresiva pérdida de la seguridad alimentaria a numerosos grupos indígenas y campesinos; para C. Vaca Espín[13] la seguridad alimentaria en el Ecuador se ha convertido en uno de los principales problemas nacionales debido a que revela una situación crítica de deterioro de las condiciones de vida de gran parte de su población y en tal sentido es que propone un modelo de gestión; R. Gortaire[14] advierte que como consumidores no sabemos qué ocurre con nuestro alimento, que no tenemos idea de donde proviene, quién lo produce, en qué condiciones es producido, qué se han perdido amplios conocimientos sobre la diversidad alimentaria y culinaria, y que a menudo confundimos calidad con apariencia y perdemos de vista que la verdadera calidad de un alimento está en su contenido nutricional, producido sin tóxicos químicos y en su diversidad y heterogeneidad, siendo las condiciones que garantizan nuestra salud.

Acumulación de investigaciones que se ven enriquecidas con otros estudios salidos del campo de la nutrición y que realzan, a la hora de interrelacionarlos, sus valores científicos.  Centrados en la realidad latinoamericana, M. Montilva de Mendoza[15] indica que en esta parte del continente ocurre un proceso de transición alimentaria y nutricional en la población caracterizado por cambios en el patrón de consumo de alimentos y el estado nutricional, observándose alta prevalencia de retardo del crecimiento y un aumento de sobrepeso y obesidad en los diferentes grupos etarios; por lo que, los programas de nutrición comunitaria constituyen un gran reto para todo el área y es necesario orientar los esfuerzos a la prevención en el espectro de las afecciones nutricionales desde la desnutrición hasta la obesidad, tomando en cuenta la diversidad cultural y las desigualdades sociales. También, R. Crocker Sagastume, J. L. Vázquez Castellanos y V. G. García Serrano[16], basándose en la metodología de investigación acción participativa, utilizan técnicas cualitativas de entrevistas en profundidad y observación etnográfica, con el propósito de construir una propuesta de formación etnocultural de multiplicadores indígenas y establecer un programa intercultural de vigilancia y autocuidado de la salud de este grupo vulnerable.

Una investigación realizada por G. Kac y J. L. García Alvear[17], en torno a la desnutrición en algunos países de América Latina, apunta que Ecuador, a pesar de no estar entre los primeros con esta problemática, aún  tiene el 30% de prevalencia en niños menores de cinco años. Por su parte, N. Herrera[18], advierte que las carencias nutricionales en el país, como resultado del comportamiento alimentario, sobre todo en los indígenas, son fruto de ancestrales formas de producción y de permanentes procesos de adaptación y transformación, influenciada por las industrias agroalimentarias y multinacionales. J. A. Neira Mosquera, F. Pérez Rodríguez y S. N. Sánchez Llaguno[19], después de realizar un estudio comparado en cinco grupos de enfermedades relacionadas con la dieta y los patrones de consumo en Ecuador, aconsejan se investigue con mayor profundidad los alimentos nativos de la región y enfatizan en el chontaduro –propio de la Zona 1–, porque fomenta una dieta más saludable. La encuesta nacional realizada por W. B. Freire et. al.[20], entre 2011 y 2013, también es de utilidad porque brinda actualidad de la práctica de lactancia materna y alimentación complementaria, del estado nutricional, a partir de indicadores antropométricos, del consumo de alimentos y del estado de déficit y exceso de micronutrientes.  

Como se lee, en la actualidad abundan las contribuciones que analizan la alimentación y los hábitos alimentarios, pero, aunque esta producción científica es significativa en número, todavía es pobre en variedad temática y en investigaciones verdaderamente interdisciplinares; donde se interrelacionen, las ciencias sociales y humanísticas con la ciencia de la alimentación, la ciencia de la salud y las ciencias ambientales, por sólo poner tres ejemplos, dentro de ese gran universo llamado «Ciencias de la vida».

 

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN:

El investigar la alimentación y los hábitos alimentarios de la población en la Zona 1 del Ecuador, desde los presupuestos teórico-metodológicos que ofrecen los actuales estudios culturales y con el empleo de la interdisciplinariedad, contribuye a una mejor identificación, revitalización y difusión de aquellas comidas, platos y preparaciones que constituyen aportes a la identidad cultural andina y de América Latina.

Los estudios de esta naturaleza están implícitos dentro de un amplio corpus bibliográfico que incluye diferentes campos del saber. Realidades múltiples han incidido para que abunden los trabajos científicos referentes a la historia de la alimentación a través de los siglos, los hábitos alimentarios y los componentes nutricionales desde ámbitos microsectoriales y por lo general en el periodo contemporáneo. Desde mediados del siglo XX se ha rediseñado y enriquecido ese gran campo temático desde donde se investiga la alimentación y donde inciden áreas especificas que estudian a la comida y sus contextos en el ámbito de la ciencia, el arte, la historia y la sociedad, por una parte, más la nutrición, agricultura, gastronomía, y artes culinarias, por otra. Conjunto de aspiraciones que hacen de los estudios de la alimentación y los hábitos alimentarios un sector prioritario en el quehacer científico nacional e internacional.

En Ecuador estos aportes han sido de forma independiente o se presentan de manera no concatenada estudia el presente Proyecto. Al revisar las investigaciones realizadas se nota la ausencia de publicaciones científicas vinculantes, lo más que existen son tesis de grado y posgrado que sus resultados no trascienden más allá de los repositorios bibliográficos locales; porque, los objetivos que plantean están dirigidos sobre todo a conocer sí los hábitos alimentarios son adecuados o inadecuados, también enfocados a establecer las razones que motivan a los estudiantes a comer comida chatarra o de bajo contenido nutricional, la falta de conocimientos sobre alimentación y nutrición de las personas que preparan los alimentos para los niños y la falta de guía y educación nutricional a los padres, a fin de que puedan elegir de una forma correcta alimentos sanos para una buena alimentación.  De la Zona 1 en específico se tienen muy pocas contribuciones y muchas de ellas constituyen meros ejercicios de introducción a la investigación científica que carecen del rigor exigible para ser citadas.

Sin embargo, en las cuatro provincias que la integra la Zona 1 de Ecuador la alimentación y los hábitos alimentarios de la población son diversos y están estrechamente ligados el componente cultural, las costumbres autóctonas y los conocimientos ancestrales. Provincias que están caracterizadas por su diversidad étnica, climática, agrícola y ganadera, en las que confluyen, principalmente, aportaciones culinarias de las herencias indígenas, españolas y africanas, muchas amalgamadas tras el quehacer de sus descendientes, los tempranos vínculos interraciales y la influencia migratoria colombiana en su área limítrofe.

Carchi presenta una agricultura variada, tanto en las tierras altas como bajas, acompañada de una ganadería vacuna y lanar, con representatividad en la comida serrana; Esmeraldas, cuya economía depende, en gran parte, de la exportación de camarón y banano, hace converger en su gastronomía productos del mar y de la tierra; Imbabura, con dos zonas climáticas: una, cálida y seca o estepa, y la otra, cálida subtropical andina, presenta una amplia variedad de comidas típicas; y, Sucumbíos es portador de la gastronomía amazónica. Peculiaridades que convierten a esta Zona en escenario privilegiado para cualquier estudio interdisciplinar orientado hacia la identificación, revitalización y difusión de los alimentos, las comidas y los hábitos alimentarios como señas de identidad cultural y patrimonio inmaterial atractivo para el turismo nacional e internacional; pero: ¿tal conjunción étnica-gastronómica se podría decir que es un ente focalizado sólo en esta región ecuatoriana? ¿las peculiaridades de los platos preparados en estas provincias convierten a la gastronomía de la Zona 1 de Ecuador en Patrimonio Cultural intangible del Ecuador? y, ¿cuáles son los alimentos y los hábitos alimentarios del territorio que constituyen aportes a la identidad cultural del país y que han de tenerse en cuenta a la hora de redefinir los elementos que conforman la identidad cultural andina y americana?

La mayor parte de la gastronomía hoy vigente en Ecuador está estrechamente relacionada con las manifestaciones culinarias ancestrales, nativas y criollas, y esta unidad ha de verse como parte de la herencia cultural –el núcleo desde donde se retroalimentan las distintas expresiones que conforman la identidad cultural del país–, en un entorno tendiente a mejorar las condiciones de salud y nutrición de la población, para fortalecer el sector turístico-hostelero y como vía de protección del medio ambiente.

Al no existir investigaciones interdisciplinares relacionadas con la conjunción gastronómica, alimentaria-nutricional en la Zona 1 de Ecuador, ha sido preciso implementar el presente Proyecto para proponer y desarrollar acciones tendientes a fortalecer aquellas prácticas alimentarias y culinarias ancestrales, nativas y criollas consideradas saludables para la población. De igual modo, que los resultados sirvan para promover la integración efectiva de estos alimentos y comidas al patrón de consumo alimentario y a costos accesibles para la mayor parte de la población seleccionada y su área de influencia, con lo que paralelamente se pretendería promover un mejoramiento del estado nutricional y de salud.

 

METODOLOGÍA:

Estamos en presencia de una investigación considerada de larga duración por la extensión del tiempo histórico, los marcos geográficos inherentes y las realidades biológicas actuantes. Por tanto, es un estudio diacrónico y sincrónico: lo primero, porque analiza un fenómeno social a lo largo de diversas fases históricas, atendiendo a su desarrollo pasado y la sucesión cronológica de los hechos relevantes a lo largo del tiempo; lo segundo, porque a su vez permite la observación de este mismo fenómeno en un momento dado de su evolución, en este caso, en su presente más inmediato. Además,  conjuga elementos exploratorios, descriptivos, correlativos y explicativos, empleando métodos y técnicas tanto cualitativas como cuantitativas.

El Proyecto tiene como cobertura de ejecución la Zona 1, al Norte del país, limítrofe con Colombia y única de todo el territorio nacional que agrupa Costa, Sierra y Amazonía. Esta Zona tiene un total de 1.273.332 habitantes, el 8.8% del Ecuador, según el Censo del INEC de 2010, repartidos en cuatro provincias: Esmeraldas, con 534.092; Imbabura, con 398.244; Sucumbíos, con 176.47; y, Carchi, con 164.524; y, por las siguientes etnias: mestizo (60,9%), afroecuatoriano (21,7%), indígena (11,5%), blanco (7,4%), montubio (1,3%) y otro (0,2%). Un área subdividida en 27 cantones y 170 parroquias (rurales, urbanas y mixtas), siendo sólo en 17 localidades donde se realiza el trabajo de campo: Tulcán, Chical, La Concepción, Esmeraldas, San Mateo, Telembí, La Unión, Rosa Zarate, Otavalo, Ibarra, Ambuquí, García Moreno, San Antonio, Nueva Loja, Limón Cocha, Parcayacu y Shushufindi.

En la selección de la muestra se ha dado mayor importancia a las características históricas, etnográficas, culturales, gastronómicas y nutrimentales de las comidas de cada una de las localidades escogidas, priorizándose las comunidades indígenas y afroecuatorianas. Para calcular el tamaño de la muestra se consideró la población total por etnias y grupos de edades, comprendidos entre los 15 y más de edad, correspondiente a 839.697,30 habitantes y equivalente al 64,63% del total. Sobre este dato de la población general se aplicó la fórmula de cálculo muestral para poblaciones finitas, con un 98% de confiabilidad y un nivel de error en un 0.2%, llegando a determinarse la muestra en 2.444 sujetos.

La segmentación de la muestra por grupos étnicos incluye la ubicación, tanto urbana como rural, y se ha  obtenido a partir de la determinación del 65% de cada uno de estos grupos, aplicándose la siguiente fórmula:

            (nd) (n)

 n =  _________

                N    

De estas operaciones se obtienen los siguientes resultados: mestizo urbano 780; mestizo rural 687; afroecuatoriano urbano 297; afroecuatoriano rural 227; indígena urbano 79; indígena rural 234; blanco urbano 59; blanco rural 45; montubio urbano 10; montubio rural 21; otro urbano 3; y, otro rural 2. Total de muestra 2.444 habitantes.

Con esta información se procede a la selección de las 17 localidades, cuyo factor denominador es la mayor población por etnia de la Zona 1 y  de las cuales se  ha extraído el 65% de la población total; esto, con el fin de aplicar  nuevamente  el proceso de segmentación a partir del indicativo de número de población por grupo étnico.

Como generalidad operativa, la metodología que se aplica responde a cada uno de los objetivos específicos y al cumplimiento de las actividades planteadas:

Para estudiar, desde el punto de vista documental y bibliográfico, la alimentación y los hábitos alimentarios de la Zona 1, determinando los valores energéticos y nutricionales de la Comida Popular Tradicional de carácter histórico-cultural, se realizará, a partir de los supuestos que brindan los estudios culturales y como fenomenología de la herencia cultural,  una exhaustiva revisión bibliográfica y documental en bibliotecas y archivos históricos locales, nacionales e internacionales. De esta forma, se profundiza en el Estado del Arte de la investigación y se extrae los documentos de época, en diferentes períodos históricos, información relacionada con la alimentación y los hábitos alimentarios de la población en la Zona 1. Asimismo, por medio de la Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos y el Software NUTRIBER se procede técnicamente a realizar la valoración de alimentos, porciones, ingredientes y gramajes, y el respectivo cálculo estimado del contenido energético y nutrimental de aquellas comidas históricas que forman parte de la herencia cultural de la Región.

Para identificar los elementos definitorios (históricos y vigentes) que caracterizan a la alimentación y los hábitos alimentarios de la población en la Zona 1 de Ecuador, resaltando  aquellas manifestaciones culinarias, con sus valores energético-nutricionales, que merezcan implementarse en el conjunto de la población y en el sector turístico-hotelero, y que contribuyan, además, al predominio de una gastronomía sustentable y sostenible, a la par de la revisión bibliográfica y la búsqueda de información documental histórica, se recurrirá a técnicas cualitativas orientadas a conocer aspectos culturales y de costumbres relacionadas con la alimentación como: actitudes, creencias y métodos y técnicas de preparación de los alimentos; para ello, se pasará a las observaciones directas y se elaborarán, validarán y aplicarán cuestionarios de preguntas (entrevistas y encuestas).

Las observaciones directas se realizan en las ciudades capitales de cada una de las cuatro provincias. Información que permite obtener los inventarios de los principales alimentos y de las comidas de la Región e identificarlos con mayor precisión dentro de las categorías histórica o vigente.

Con relación a las entrevistas, son especializadas y se establece una muestra intencionada que contempla a 100 entrevistados, con el fin de identificar componentes culturales, etnográficos, gastronómicos, nutricionales y de interés turístico. Estas entrevistas están dirigidas a investigadores, historiadores, antropólogos, sociólogos, propietarios o administradores de los principales restaurantes vinculados con el sector turístico y hotelero, a vendedores ambulantes de alimentos y comidas, así como a informantes cualificados en plazas y mercados.

La información del componente alimentario nutricional (valores energéticos y nutrientes) se obtiene por medio del análisis cuanti-cualitativo; por tanto, la recolección de información parte de la aplicación de 2.444 encuestas estructuradas y semiestructuradas en grupos de edades clasificados a partir de los 15 años. Los instrumentos se validan en tres cantones de la provincia de Imbabura (Otavalo, Ibarra, Urcuquí), considerando la diversidad cultural y étnica de la misma, lo que garantiza la validación. Dentro de las variables “Alimentación y Hábitos alimentarios histórico-vigentes” se incluyen los siguientes indicadores: costumbres y tradiciones alimentarias, patrón de consumo, métodos y técnicas de preparación de comidas y bebidas tradicionales, almacenamiento y conservación de alimentos, madres embarazadas y madres lactantes.

La ingesta de alimentos y preparaciones, así como la calidad nutricional, se determina según la técnica de Recordatorio de 24 horas. Esta información se obtiene en días ordinarios de lunes a viernes y en determinados casos sábado y domingo. Se establecen los tipos y cantidades de alimentos mediante el uso de medidas estándares o caseras y la conversión de los alimentos a nutrientes se realiza a través de la Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos y el Software NUTRIBER.

Para establecer el patrón alimentario se aplican encuestas de Frecuencia de Consumo de alimentos y de preparaciones histórico-vigentes, con las cuales se determina el valor energético y nutricional mediante la estimación de las porciones más usuales en cada alimento y comida.  Aquí se utiliza la técnica de grupos focales, a través de una guía estructurada y dirigida a: dueños o administradores del sector turístico y hotelero, vendedores ambulantes, informantes de mercados y ferias, y se considerarán las características propias del lugar. Con la finalidad de asegurar la calidad de la información, se utilizan las porciones más usuales de cada alimento y comida, así como fotografías y medidas de volumen de éstas; y, para la sistematización del conjunto de encuestas, se emplean, además del Software NUTRIBER, el Programa Estadístico SPSS.

Conjuntamente al equipo de investigación, en la recolección de la información participan estudiantes del tercero, cuarto y quinto semestre de la Carrera de Nutrición y Salud Comunitaria, quienes reciben capacitaciones para estandarizar los procedimientos en la aplicación de las encuestas, el proceso de sistematización de la información y demás técnicas de la investigación.  De igual manera, los estudiantes tienen la oportunidad de articularse al Proyecto desde su inicio con temas de Trabajo de Grado vinculantes que posibilitan su graduación.

Para definir las comidas, platos y preparaciones populares tradicionales de la Zona 1, destacando las que constituyan aportes a la identidad cultural andina y del resto de América Latina, se tienen en cuenta los resultados alcanzados en los objetivos específicos 1 y 2 del Proyecto; para, finalmente, obtener el “Inventario de las Comidas Populares Tradicionales de la Zona 1”. Información que a su vez permitirá la elaboración del “Decálogo de hábitos alimentarios de la población en la Zona 1 de Ecuador” y del “Atlas histórico-etnográfico-gastronómico-nutricional-interactivo”; resultados que serán difundidos en lugares estratégicos de las diferentes ciudades capitales de cada provincia, para contribuir a mejorar la educación alimentaria y nutricional del conjunto de la población y como aporte al turismo gastronómico. Así se cumple con el fin de la investigación de contribuir a la identificación, revitalización y difusión de la alimentación y los hábitos alimentarios que caracterizan a la Zona 1 de Ecuador, resaltando aquellas comidas, platos y preparaciones que constituyen aportes a la identidad cultural andina y de América Latina.

 

RESULTADOS ESPERADOS:

Paralelamente a las publicaciones científicas derivadas del Proyecto, tres son los resultados con inserción social directa: un inventario de las Comidas Populares Tradicionales de la Zona 1, con asequibilidad para todos; la publicación del Decálogo: “Hábitos alimentarios de la población en la Zona 1 de Ecuador”, que permite la realización de capacitaciones en sectores básicos estratégicos educacionales y de salud, donde se difundan los resultado de la investigación con mira a mejorar la educación alimentaria y nutricional del conjunto de la población y como contribución al aumento del turismo gastronómico; y, la elaboración de un “Atlas histórico-etnográfico-gastronómico-nutricional-interactivo”, como referente directo de la alimentación y los hábitos alimentarios de la población de la Zona 1 de Ecuador, que incluye las aportaciones de las provincias de Carchi, Esmeraldas, Imbabura y Sucumbíos a la identidad cultural andina y del resto de América Latina.

Por su originalidad, aplicabilidad social y utilidad científica, este Atlas constituye el colofón global de todo el Proyecto. A través de él se identifican las peculiaridades de la historia socioeconómica del país; se da cuenta de las características físico-geográficas del territorio; se distinguen aquellas muestras que forman parte significativa de la Cultura Popular Tradicional; se clasifican las comidas según sus componentes básicos (animal, vegetal, energético y nutricional); y, se incluyen los procedimientos de preparación de los alimentos y las funciones sociales que éstos desempeñan, caracterizando los siguientes tipos y variantes de comidas: diarias y habituales -según la tradición étnica históricamente establecida que condiciona la existencia de variantes específicas en los distintos momentos del ciclo diario (desayuno, almuerzo y merienda)-, ocasionales, festivas y luctuosas de carácter familiar y festivas sociales. Aportación en la que tiene incidencia los diferentes campos actuantes del saber científico, desde su ejecución hasta la difusión de los resultados.

Desde finales del siglo XX han proliferado este tipo de contribuciones que ayudan a socializar los resultados de las investigaciones científicas y Ecuador cuenta con varios Atlas relacionados con la alimentación, entre ellos: el del Instituto Geográfico De Agostini, el de A. Navarro y el Atlas de la alimentación y el medio ambiente[21]. También, A. Moya, ha promovido por el Programa “Aliméntate Ecuador” y publicó otro Atlas[22], cuya finalidad ha sido: revalorar los saberes tradicionales para mejorar los hábitos alimentarios, propiciando que la gente se alimente sanamente y disfrute el Buen Vivir; de igual manera, V. Marcos Suárez, J. Rubios Mañas y E. Galindo Moreno, elaboraron el Atlas fotográfico ENALIA[23] y, otras aportaciones más reciente son los fascículos divulgativos que, bajo el título Patrimonio alimentario[24], ha publicando el periódico El Telégrafo. Última iniciativa investigadora-divulgativa que podríamos catalogar de “aportes al Atlas del Patrimonio alimentario del Ecuador” y que es resultado del Proyecto “Patrimonio alimentario” auspiciado por el Ministerio de Cultura y Patrimonio de este país, desde 2010. Labor que tiene relación directa con algunos de los objetivos específicos de la investigación que realizamos, al buscar revalorizar la gastronomía ecuatoriana a nivel local y promocionarla a escala internacional, contribuyendo a garantizar la salvaguarda de la diversidad de productos, conocimientos, técnicas y recetas que constituyan parte fundamental del patrimonio cultural de los ecuatorianos.

 

REFERENCIAS

[1] Carrasco Henríquez N. Desarrollos de la antropología de la alimentación en América Latina hacia el estudio de los problemas alimentarios contemporáneos. Estudios Sociales: Revista de Investigación Científica 2007;15(30): 79-102.

[2] Pérez Izquierdo JO, Beutelspacher AN, Pérez-Gil Romo SE, Castillo Burguete MT, Mariaca Méndezet R. Percepciones alimentarias en personas indígenas adultas de dos comunidades mayas. Revista Española de Nutrición Comunitaria 2012; 18(2): 103-114.

[3] López García J. Símbolos en la comida indígena guatemalteca: una etnografía de la culinaria Maya-Ch'orti'. Quito: Abya - Yala. 2003.

[4] Nazarea VD, Camacho J,  Parra N. (comps.). Recetas para la vida: consejos, costumbres y cocina de los fogones andinos. Quito: Ediciones Abya-Yala, 2006.

[5] Pletre-Wurtz J. Luchar para comer: estrategias familiares para la alimentación en sectores populares. Quito: CEDIME, 2004.

[6] Guerrero F. Población indígena y afroecuatoriana en Ecuador: Diagnóstico sociodemográfico a partir del censo de 2001 [en línea]. Santiago de Chile: Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), Naciones Unidas, 2005. [Consultado 29 de agosto 2015]. Disponible en: http://www.eclac.cl/cgi-bin/getProd.asp?xml=/publicaciones/xml/6/22276/P22276.xml&xsl=/celade/tpl/p9f.xsl.

[7] Valencia Llano A.  Integración de la población negra en las sociedades andinas. En: Historia de América Andina. 5 vol., Quito: Universidad Andina Simón Bolívar, Libresa, 2003: 141-171.

[8] Becerra MJ, Buffa D. Nuevos espacios de participación de los afrodescendientes en América y el Caribe. Astrolabio Nueva Época: Revista digital del Centro de Investigaciones y Estudios sobre Cultura y Sociedad, 2006, 3, [s. p.]. 

[9] Sarmiento Ramírez I. Comidas de esclavos en la Cuba del siglo XIX. Atlântida. Revista de Cultura. Instituto Açoriano de Cultura, 2002(XLVII): 181-212.

[10] Alonso J. Gastronomía Afrocolombiana [en línea]. [Consultado 29 de octubre 2014]. Disponible en: http://www.afrocolombianidad.info/gastronomia-afrocolombiana/gastronomia-afrocolombiana.html

[11] Albán Achinte A. Tiempos de zango y de guampín: transformaciones gastronómicas, territorialidad y re-existencia socio-cultural en comunidades Afro-descendientes de los valles interandinos del Patía (sur de Colombia) y Chota (norte del Ecuador), siglo XX [en línea]. Tesis de Doctorado. Quito: Universidad Simón Bolívar. Doctorado en Estudios Culturales Latinoamericanos, 2007. [Consultado 4 de marzo de 2015]. Disponible en: http://repositorio.uasb.edu.ec/handle/10644/468

[12] López Paredes D. Aproximación histórica de los cambios de la seguridad y consumo alimentario entre los pueblos quichuas de la sierra ecuatoriana: Otavalos y Cayambis en la cuenca del Lago San Pablo, provincia de Imbabura [en línea]. Tesis doctoral. Fecha de defensa: noviembre. Quito: FLACSO-Sede Ecuador. [Fecha de consulta: 05 de febrero de 2015]. Disponible en: http://www.flacsoandes.org/dspace/handle/10469/709.

[13] Vaca Espín C. Diagnóstico de la situación de los programas sociales de alimentación del gobierno ecuatoriano y propuesta de una modelo de gestión [en línea]. Tesis de Maestría en Políticas Públicas con mención en Gestión del Desarrollo. Quito: FLACSO-Sede Ecuador, 2004. [Fecha de consulta: 11 de octubre 2014]. Disponible en:  http://hdl.handle.net/10469/670.

[14] Gortaire R. Los Consumidores. ¿Quíen puede proveer de alimentos sanos y justos? En Brassel F, Breilh J, Zapatta A. (eds.). Agroindustria y Empleo Agrícola. Hacia una Ley de Agroindustria y Empleo Agrícola. Quito: SIPAE, 2011: 13-15.

[15] Montilva de Mendoza M. Desafíos de la nutrición comunitaria en Latinoamérica. Revista Española de Nutrición Comunitaria 2010; 16(1): 41-44.

[16] Crocker Sagastume R, Vázquez Castellanos JL, García Serrano VG. La identidad etnocultural en la formación de multiplicadores en salud y nutrición maternoinfantil con el pueblo wixárika. Revista Española de Nutrición Comunitaria 2010; 16 (2): 105-110.

[17] Kac G, García Alvear JL. Epidemiología de la Desnutrición en América Latina. Nutrición Hospitalaria 2010; 25: 50-56.

[18] Herrera N. La racionalidad campesina andina y la alimentación: el caso de la Comuna de Yanaturo en la Sierra Central del Ecuador). Agricultura y sociedad 1987; 45: 183-227. [Consultado 10 de octubre 2014]. Disponible en: http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_ays/a045_06.pdf

[19] Neira Mosquera JA, Pérez Rodríguez F, Sánchez Llaguno SN. Estudio sobre la mortalidad en Ecuador relacionado con el factor de la dieta. Nutrición Hospitalaria 2013; 28(5): 1732-1740.

[20] Freire WB, Ramírez MJ, Belmont P, Mendieta MJ, Silva KM, Romero N et. al. Resumen ejecutivo. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT-ECU 2011-2013), Tomo 1. Quito: Ministerio de Salud Pública-Instituto Nacional de Estadística y Censo, 2013.

[21] Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Atlas de la alimentación y el medio ambiente [en línea] [Fecha de consulta: 08 de noviembre 2013]. Disponible en: http://www.apinews.com/noticias/item/9544-eeoeuuoe-atlas-de-la-alimentacion-y-el-medio-ambiente

[22] Moya A. Atlas alimentario de los pueblos indígenas y afrodescendientes del Ecuador: Costa, Sierra y Oriente. 3 t., Quito: MIES-FAO-Universidad de Cuenca-AECID, 2010. 

[23] Marcos Suárez V, Rubio Mañas J, Galindo Moreno E. (coords.). Atlas fotográfico ENALIA [en línea]. Encuesta Nacional de Alimentación en la población Infantil y Adolescente (ENALIA). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), 2003. [Fecha de consulta: 03 de noviembre 2013]. Disponible en: http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/datos_consumo/atlas_enalia.pdf

[24] Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador. Patrimonio alimentario. Fascículo 1: “Qué es el Patrimonio Alimentario”, Suplemento del periódico El Telégrafo, 2 de noviembre de 2013. 

Alimentación. Hábitos alimentarios. Ecuador. Identidad Cultural.
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